Fiche technique de fabrication N°1188
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,110 €
Prix de revient TTC Total :
51,099€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 110,800 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Lapereau |
kg |
3,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
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| Farine t45 |
kg |
0,075 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,375 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,500 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
2,500 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,375 |
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| oignon |
kg |
0,375 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,250 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,013 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| Finition |
| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,025 |
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| Pain de mie entier |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| .1 |
découper le lapereau à cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson |
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cuire en ragoût à brun |
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Garniture |
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petits oignons glacés à brun |
1899-12-30 00:10:00 |
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champignons escalopés et sautés |
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poitrine salée blanchie et sautée |
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croûtons frits |
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persil haché |
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Finition |
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décanter |
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passer au chinois |
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Dressage |
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lapereau en légumier avec garniture |
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persil haché |
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